砥石

「両面砥石」

　写真の砥石は「ＫＤＳ］というキングの両面砥石です。２種類の砥石を張り合わせて１つにしてあります。

　中砥が１０００番、仕上げ砥が６０００番です。同じキングの製品の中で、いくつかの両面タイプがあり、中砥が８００番、仕上げ砥が４０００番の物などもあります。

　青い紙ケースの小さな砥石は、合成の名倉砥石です。仕上げ砥の研ぎ始めの研ぎ汁を準備したり、研いだあとの均しに使うことができます。仕上げ砥専用です。もともとは「Ｇ−１」という仕上げ砥石用の物ですが、特別に取り寄せています。

　価格や番手を考慮して、手頃な両面砥石を初めての方には勧めています。こだわる方は、単独の物を用意された方が良いです。

　写真の左側が新品の両面砥石です。　右側が、同じ砥石が減って薄くなった物です。中砥は狂いやすいので、しょっちゅう均し作業を行います。もちろん仕上げ砥も均し作業は行いますが、中砥よりは面が狂いにくいですね。

　砥石を均さないで使うと、砥石の変形に合わせた刃の形になります。丸くなって、その方が使いやすいこともあるかもしれませんが、私は均された平らな砥石で研ぐほうが好きです。

　「砥石は女房にも貸すな。」という言葉があるのだそうです。砥石を人に貸すと、人のクセが付いて形が狂ってしまうからです。

「中砥石」

　キングの「ハイパー」という中砥石です。私がふだん使っている物ですが、この砥石は面が狂いにくく研ぎ味も良いので気に入っています。

　硬度に「標準」と「軟質」の２種類がありますが、革包丁には「標準」で良いと思います。

　写真を撮影したとき、私の使用中の物しかなかったので、砥石が汚れています。新品は、もちろんきれいです。

「仕上げ砥石」

　キングの「Ｇ−１」という仕上げ砥石です。番手は８０００番です。合成の仕上げ砥石の中では、定評と歴史のある製品です。私のハズレ天然合わせ砥石よりも、はるかに安心して使用できます。

　現在はもっと細かい番手の合成砥石も作られているようですが、８０００番は、十分な番手だと思います。

　「Ｇ−１」には、合成の名倉砥石が標準で付いてきます。

「ダイヤモンド砥石」

　私が使っているダイヤモンド砥石です。左から４００番・６００番・１０００番です。

　ダイヤモンドの砥粒を、何らかの結着剤で金属表面にくっつけた物です。このタイプは、比較的低価格で販売されていると思います。研ぎ汁や砥石の減りという部分で、通常の砥石と異なるため、使用感も違った物があります。

　砥粒を練り込んで焼成したタイプの物もあります。開発された当初は非常に高価な物でしたが、現在はかなり手頃な価格になっているようです。このタイプの使用感は、普通の砥石に近い物があります。

　ダイヤモンド砥石は、通常では砥石をかじってしまうような菱ギリなどの小さな刃物も安心して研ぐことができます。また、ガラス板などの成形にも使えますので、持っていると便利な道具です。

「砥石のならし方」

　左の写真の黒い台は、砥石を均すときに使っている台です。６センチくらいの木質系圧着素材（パーティクルボード・平面性が高いが水に弱い）の台に塗装を施し、厚いガラス板を接着しました。

　一般的に砥石の均しには、ブロックなどがよく使われます。ブロックを作る工場の人に話をうかがったことがあるのですが、ブロックは型から抜くために、かなりの精度で作られているのだそうです。

　料理屋さんなどでは、道の脇の側溝のふたの上で砥石を均していたりすることもありますね。とにかく、平らな物の上で削るのが基本です。

　均し台を実際に使っているところです。ガラスの上に適当に切った耐水ペーパーを置いて削っています。ペーパーは水でガラスにくっつきます。

　耐水ペーパーは１００番前後の荒いものを使います。私はもっぱら１２０番です。砥石に鉛筆で線を引いておくと、削られたどうかが簡単に確認できます。

　目のつぶれたペーパーの上で均すと、砥石の目もつぶれます。ペーパーの上に軽く金剛砂をまいて均すと、楽に均しができますし砥石の目も立ちます。

　超荒砥石という感じの、砥石を均す砥石も使っていますが、使用感が今ひとつです。砥石を均したり、目を立てたりする道具を探していますが、なかなか良い物と出会うことができないでおります。手頃な良い物と出会ったら、また紹介します。

　さて、砥石を均していると、砥石の角がシャープになってきます。これが危ないんです。手が切れてしまうのです。

　写真のように砥石を斜めにして、砥石の角の面取りを必ず行ってください。砥石が欠けにくくなるという効果もあります。

　手を切るまでいかなくても、指の腹を砥石で削っているときがあります。これは自分でも気が付かず、傷になってしみてきて初めて気が付くこともあります。大きなケガではありませんけど、研ぎに夢中になりすぎないように気を付けてください。

　安全作業と言うことでもう一つ。砥石の手前側ではあまり研がないでください。万が一砥石から刃物がはずれると、刃物を痛めるばかりでなく、悪いときには自分の手を切ってしまいます。全体を安全にそして平均して使うためには、ときどき砥石の前後の向きを変えるようにします。砥石の端を使うときには、自分から遠い側で使うことが大切な基本です。